ぬか漬けより乳酸菌の量が19倍も多い「水キムチ」／自宅での作り方公開【この差って何ですか？】

この差って何ですか？
2018年7月31日の放送内容
「発酵食品」の健康食品の差

番組ではぬか漬けよりもキムチのほうが乳酸菌の量が10倍もあると放送されました。
そして本日の講師である白澤先生が自宅で作れる辛くないキムチの作り方を紹介して下さいました。
今回はまずそれを紹介させていただき、後半に発酵食品の新しい情報をクイズ形式にしましたので、楽しみながらお読み下さい。

講師：白澤卓二 先生（お茶の水健康長寿クリニック 院長）

水キムチは普通のキムチより乳酸菌の量が2倍、ぬか漬けと比べると19倍もある

水キムチの作り方（半日でできる！）

1. お米のとぎ汁を用意する。
2. 塩を加えて（200mLに対して小さじ1杯）、ひと煮立ちさせる。
3. 冷ましたら容器に移し、お好みの野菜（キュウリやナス、ニンジンなど）を切って入れる。
4. 常温で半日おいたら完成。

白澤先生：お米のとぎ汁に乳酸菌が入っていて、しかもお米の糖分で発酵するので、爆発的に増えます。

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そもそもキムチはぬか漬けよりなぜ乳酸菌が多いか（２つの理由）

《１つ目の理由》普通の「キムチ」の発酵期間は約１ヵ月と長いため。

《２つ目の理由》「食べ方」が異なっているため。ぬか漬けは「乳酸菌」の多いぬか部分を水洗いして流してしまっている。一方「キムチ」は「乳酸菌」の多い周りのエキス部分を一緒に食べる。

 漬け物にするとビタミンB1とB6が増える 
キュウリの「生」と「ぬか漬け」を比べた場合、
🔵 ビタミンB1：8.7倍（0.03mg → 0.26mg）
🔵 ビタミンB6：4 倍（0.05mg → 0.2mg）に増えます。
（出展：日本食品標準成分表2015、※100g当りの含有量）

以下は番組で登場した「発酵食品」の新情報をクイズ形式でまとめました。

クイズ：なぜ自然に「悪玉菌」が増えることがあるの？

答え：「加工食品」や「添加物」の多い食生活だったり「徹夜」したりすると腸内環境が変わってしまうため。
白澤先生：「悪玉菌」は毒素を放出し、脳や体の様々な免疫系や代謝に影響を与えますので、最近では認知機能や運動機能の低下など様々なことに関係していることが研究で分かってきています。

クイズ：「高血圧予防」により効果的なのは「赤みそ」「白みそ」どっち？

答え：「赤みそ」

白澤先生：みそをつくる際に麹菌が大豆を分解してできる「大豆ペプチド」が「高血圧予防」に効果があることが分かりました（日本生物工学会の研究）。
※　赤味噌のほうが塩分が多いので血圧が上がってしまうと考えがちですが、「白みそ」より「赤みそ」は「大豆ペプチド」が10倍も含まれており、塩分が高いにも関わらず「赤みそ」の方が「高血圧予防」に効果があるといわれています。

クイズ：高血圧予防にオススメのみそ汁の具材は？

答え：「ワカメ」と「豆腐」
・ワカメ：には「カリウム」が豊富に含まれており腎臓で塩分の排出を助けます。
・豆腐：みそと同じく「大豆ペプチド」が多く含まれているため

クイズ：「疲労回復」により効果的なのは「ぬか漬け」「キムチ」どっち？

答え：「キムチ」
「キムチ」は植物性乳酸菌が「ぬか漬け」より約10倍多いため（上の図）。植物性乳酸菌は小腸の中で悪玉菌を退治してくれますので栄養分の吸収がスムーズになり「疲労回復」に効果があるのです。

Seigoの追記

「漬け物にするとビタミンB1とB6が増える」というところが非常に感心しました。

きっと周りの乳酸菌がビタミン類を一生懸命作ってくれているのでしょうね！

乳酸菌は「神」です！