【ニッポン行きたい人応援団】鳥居醤油を購入するには？売っているお店はここ！

世界！ニッポン行きたい人応援団スペシャル

【放送日時】テレビ東京系　2月26日（月）20:00～21:54 (2時間SP)

 

「どんな食材も美味しく変身させる」醤油に夢中のアメリカ人男性エリックさんは、3年ほど前からアメリカで手に入る豆と麦とニッポンから取り寄せた麹菌を使って醤油作りに挑戦していました。

そんな彼を「ニッポンで伝統的な醤油作りと木桶作りを学びたい！！」ということで日本へ招待が決定。

石川県七尾市にある大正14年創業の「鳥居醤油店」へ向かいました。

全国でも数少ない手作りにこだわった名店で、醤油作りの見学と体験をさせていただくことに。

鳥居醤油店での醤油の作り方

⭐ 醤油の寒仕込み

寒さで雑菌が繁殖しにくく、低温でじっくり発酵させるため醤油の旨味が増すのです。

 

⭐大豆：

能登の丸大豆を使用

⭐釜：
• 鉄の和釜で大豆を１時間半 茹でる。
• 薪で炊いて、遠赤外線効果で大豆がふっくらする。
• 大豆はちょっと硬めで出来上がり。

⭐小麦：地元の中能登町産
• 醤油ならではのあの香りを生み出すのが小麦
• 小麦は焦げ付かないようにかき混ぜながら煎っていく
• パチパチとハジけて来たら終わり
• それを細かく砕く

⭐大豆の水気をきってからすぐに小麦と混ぜ合わせる

大豆：小麦＝１：１　同量に混ぜ合わせる

 

⭐人肌くらいと言われてるけれども（今日はちょっと寒いので；外は雪景色）ちょっと高い温度で麹菌を入れる。

（入れる前に手を合わせて「いい麹になりますように」とお祈りする。「日本は全て神様が宿っていると言われており、先代はこうやって手を合わせてきた」）

⭐麹菌を手で混ぜる作業を「もりこみ」という。

⭐それを麹ぶたという木の箱に入れ室（むろ）に入れる。

湿度１００％

 

⭐４日間寝かせると麹が出来上がる

（室に土壁をつけると湿度を調整する機能があるので加湿器がいらない）

⭐塩水の入った木桶に麹を入れる。

塩水と麹が混ざった状態を「諸味（もろみ）」という。

⭐これをふた夏 発酵熟成させることで醤油らしい色や味わいそして香りが生まれる。

⭐熟成した諸味を麻袋（あさぶくろ）に入れる。

⭐「槽（ふね）」という道具で麻袋に入った諸味から醤油を搾(しぼ)り出す。

この槽(ふね)から出てきた加熱処理をする前の醤油を「生揚(きあ)げ醤油」と呼び、この蔵でしか口にできない。（これが生の醤油である！　加熱しないものを飲みたいな〜 ）

 

鳥居醤油店（調味料専門店）

石川県七尾市　0767-52-0368

ホームページ：http://www.toriishouyu.jp/

販売商品のページはここです。

職人醤油が購入できる場所　

松屋銀座店

東京都中央区銀座3-6-1

松屋銀座 地下2階

TEL　03-3567-1211（大代表）

営業時間 10時～20時

 

前橋本店

群馬県前橋市西片貝町5-4-8

TEL　027-225-0012

FAX　027-225-0013

営業時間 10時～18時／月曜定休

Seigo の感想

米国から来たエリックさんは、米国のレストランで食した醤油のうま味がいまいちだから自分で作り始めたのだそうです。

きっと日本食のレストランだったのでしょう。

日本食レストランの醤油はだいたいキッコーマン製だと思います。

この醤油でうま味がないと言えるのはかなり敏感な舌をもった方だと思いました。

普通の日本人でもそこまで分かりません。

このサイトでは生の醤油をご紹介しましたが、その味は普通の醤油とは別格で深みのある一度飲んだらやめられない上品なお味です。

番組内では貴重な醤油を作る工程を拝見させていただき、その１つ１つのステップにたいへん気を配られていて勉強になりました。

さらに生の醤油のことを正式には「生揚(きあ)げ醤油」ということも教えていただき良かったです。

残念なことに製品化するときに「熱処理」して販売されてしまうのですが番組内でも熱処理は当たり前のように言っておりました。

この過程で菌も死んでしまいますし身体に良い成分が不活性化されてしまいます。

もちろん酵素も不活化してしまいます。

米国では生の食品の良さが認められてグローサリーでも売られていますが、日本ではあんまり見かけませんね。

もっと「生の食品」の良さに気づきさらに健康になっていただくために、生食品の良さを広げて参りたいです。

Seigo