綾野剛がトロロで作るお好み焼きやピザはグルテンフリーで絶賛！【林修の今でしょ!講座】

長芋による手のかゆ林修の今でしょ！講座
2018年7月17日（火）19時00分～22時10分
『ネバネバ食材BEST3』

今回の番組は３大ネバネバ食材である
🔵 山の「とろろ」
🔵 畑の「おくら」
🔵 海の「昆布」
の特集です！

このページは「とろろ」な情報だけで長くなってしまったので、「おくら」と「昆布」は別ページにまとめさせていただきます。

ゲストの綾野剛さんはネバネバ食材が大好きとのこと。
実家の頃から七色納豆というものを作っていて、それには納豆とオクラ、とろろとか（他にはマグロ、イカ、卵の黄身など）、ネバネバだけを入れる爆弾みたいなものをよく食べるそうです。

新しい情報や知識はなるべくクイズ形式にしましたので楽しみながらお読み下さい。

講師：田村哲彦 先生（タムラ薬局 代表薬剤師）：現代医学✖️漢方を研究しとろろの栄養成分にも詳しい。

クイズ：とろろで使われるイモの種類はどれ？

答え：山芋という品種はなく、「とろろ」は４つのイモの総称です。

「長芋」
「大和芋」
「自然薯（じねんじょ；希少価値の高い日本原産の山芋）」
「つくね芋（丹波の山芋）；関西地方でよく使われる山芋」

山芋は縄文時代からあったと言われていて、それに関係する言葉として「里芋」は平地で栽培されるお芋のとして区別するようになりました（里芋は弥生時代から）。
「山芋」は野生のもの「里芋」は農耕で作るものなのです。

 知識 
🔵 徳川家康は「とろろ飯」を毎日食べていた。
🔵 西郷隆盛は『かるかん』という「つくね芋」を原料とする鹿児島の銘菓を食べていた。

「とろろ」という食品は指導力・集中力を発揮するのに重要なものなのかもしれません。

とろろ料理は胃を老けさせない

とろろの４つの作用
①　とろろと一緒に「そば」や「うどん」を食べるときに急激な血糖値の上昇を防ぐ作用がある
②　そばはお腹を冷やす作用があり、また夏場は冷えたものを食べすぎでお腹を壊す機会が増えてしまうが、とろろは胃が冷やされるのを予防する。
③　牛タン定食によくとろろがついてきますが、とろろは牛タンの油をコーティングしてくれて、
④　牛タン定食についてくる麦飯は繊維が多いがとろろはその消化を助けてくれる。
伊集院さんが牛タン定食に関心して一言「昔からある組み合わせは理にかなっているんですね。」

 知恵 
長芋による手のかゆみを抑えら方法
田村先生：かゆくなるのはかぶれているのではなく、長芋に含まれるシュウ酸カルシウムの小さな結晶が手に刺さってかゆくなっています。シュウ酸カルシウムを溶かすにはお酢を使います。１リットルに小さじ一杯のお酢を入れてその中に長芋をつければ（または手にお酢をつけると）よいです。また長芋をつかむところはなるべく皮をむかないほうがいいです。こうすれば長芋を触ったときのかゆみや痛みはなくなります。

クイズ：なぜ山芋は生で食べられるのか？

答え：田村先生「それはジアスターゼが入っているからです。ジャガイモやサツマイモ、里芋は生で食べることができません。消化できなくて下痢をしてしまいます。ところが山芋だけはジアスターゼがデンプンや糖分を分解して消化しやすくするので、生で食べることができます。それも日本の文化として根付いたものなのです。」

 ここがポイント 
「とろろ」のジアスターゼが胃潰瘍や消化不良を予防し胃を老けさせない！

胃が老化してきたり胃を冷やしたりして弱っていると、胃がもたれたり食欲がなくなったり、または下痢などの自覚症状が出ます。そういう胃の悪い状態を正常に戻すような働きをジアスターゼはもっています。

長いものジアスターゼの量は大根の２倍もある

綾野剛さんのコメント：「役作りに年間10kgくらい体重を変えるため、胃に負担のかかる食生活をするときが多いです。そのため消化器官が弱くなって便秘になりやすくなるので、長芋はすごく使っています。
田村先生：それは本当にお上手な使い方だと思います。

クイズ：夏に「とろろ」と一緒に食べることで消化の働きを高める食材は？ A. 梅干し B. キムチ

答え：A. 梅干し
梅干しのもつクエン酸は胃を殺菌し胃の働きを活性化してくれます。とろろと合わせて食べれば、消化を助けるジアスターゼとダブルのパワーでより胃の働きを活性化させることができるのです。

田村先生イチオシの食べ方【とろろ＋梅干し】

〔冷やしとろろ梅茶漬け〕
ご飯の上にとろろと梅干しをのせ、冷たいだし汁をかけたお茶漬け
綾野さん：うん、これうまい！　これ早速やりたいですね。

室井さんからの質問：とろろとご飯で炭水化物のとりすぎでは？
田村先生：実はとろろはカロリーが少ないのです。100gで69kcalしかありません。そういう意味ではそんなに心配しないで食べられます。

主な芋のカロリー（可食部100gあたり／食品成分データベースより）
長芋　       　65kcal
サツマイモ　132kcal
ジャガイモ  　76kcal

 注意 
ジアスターゼは熱に弱いので、加熱すると（60℃以上にすると）92%のジアスターゼは失活します。
つまり熱いソバの上にとろろをのせればジアスターゼは失われます。

クイズ：とろろには熱に強い良い成分があります。それはなんでしょう。

答え：グリカン

とろろに含まれるグリカンが足腰を老けさせない

実はグリカンは足の腱（筋肉が骨にくっつくところ）を強くしてくれたり、関節の軟骨を強くしてくれます。グリカンを多く含むところは動物に多くて、植物に入っているのは珍しい。
動物では「手羽先」や「軟骨」などの食材に含まれています。

クイズ：なぜグリカンは足腰を老けさせないのか？

グリカンは食べた後、腱をつくる部分に直接作用して、グリカンをもっと体内で増やしてくれるように活性化してくれます。加熱してジアスターゼが失われても、お年を召した方が足腰を鍛える上でグリカンは期待できます。

自然薯(じねんじょ)に含まれるジオスゲニンががんやアルツハイマー型認知症の予防効果をもつ

 研究 (1) 
ジオスゲニンという物質は他の山芋に入っていますが特に「自然薯」に多いです。2011年のマウスを使った研究でジオスゲニンががんの予防に対して効果があることがわかりました。研究したのは静岡県立大学の三好先生のグルーブで発がん物質を投与したマウスにジオスゲニン入りのエサを与えると、どれだけ大腸がんが減るか計測しました。そして17週間発がん物質のみを投与したマウスには平均4.33個の腫瘍ができましたが、ジオスゲニン入りのエサを与えたものは1.6個に減少しました。

  研究 (2) 
アルツハイマー型認知症のマウスにジオスゲニンを注射で入れたところ（食べさせてはいない）、アルツハイマーの原因となる物質、アミロイドβが大脳皮質では70％、海馬では50％の減少が見られました。（2012年 富山大学 和漢医薬学総合研究所の研究）

自然薯（じねんじょ）：山芋の中でも特に希少価値の高い日本原産の山芋。昔は自然に生えているもののみでしたが、近年栽培されるようになりスーパーでも見かけるようになりました。長芋よりもさらに強いネバネバ感が特徴。

長芋収穫量１位の青森県の健康長寿のとろろ料理のご紹介

🔵 とろろ100%のお好み焼き（モチモチしていておいしいとのこと）《グルテンフリー》
🔵 パン生地の代わりにトロロピザ 《グルテンフリー》
🔵 ジャガイモの代わりにとろろを使ったポテトサラダ《グルテンフリー》
🔵 お父さんの好きな食べ方はトロロを醤油とわさびで食べる（刺身と同じように）
🔵 〔とろろの磯辺揚げ〕トロロを海苔で巻いて揚げる。子供用にはコーンを入れる。《グルテンフリー》
１日３食トロロを食べるそう（とろろを生産している家庭）。この日は家族４世代そろってお食事だった。

綾野さんの感想：ピザとかお好み焼きとか、小麦粉の粉ものを使うというよりかはグルテンの摂取を抑えつつ・・・（咳き込む）
伊集院さん：もはや専門家じゃないですか！なるほどグルテンよりもと・・・
綾野さん：お芋ってすごいなって改めて思いました。
田村先生：（とろろは）余分な脂分を吸収しないようにコーティングも含めて考えていくとなかなかの食材です。海苔が入っているのも栄養素としてスゴイですし、先ほど見たVTRの料理はすべて理にかなっています。

（小麦粉や米の代わりに）トロロを使うとどれだけカロリーを減らせるか？

お好み焼き：　518kcal → 394kcal ( －34% )
ピザ：　　　　606kcal → 403kcal ( －33% )
大福：　　　　148kcal → 87kcal ( －41% )

伊藤先生オススメ料理　〔とろろとしめじのだし巻き卵〕
作り方：ボールに卵とトロロを入れて混ぜるだけ。シメジを足して、あとは普通の卵焼きと同じようにフライパンで焼けば完成です。
卵のタンパク質とビタミン豊富なシメジは夏バテ防止にも最適です。トロロを効率よく使うことでカロリーを抑え健康的な食事ができます。

クイズ：トロロのすり方検定。おろし金は目が細かいほうがいい？

答え：目の細かいおろし金がよく、「するスピード」は速いほうがより良い。
田村先生：目が細かいほど中の酵素ができやすく、速いほうが空気にあまり触れないので酸化を防げる。

クイズ：すったトロロが余ってしまったらどうやって保存したらよいか？

答え：ラップに包んで平べったくして凍らせておく。
皮を向いていない長芋は新聞紙に来るんで湿気を保つようにすれば長くもつ（1月にとれた長芋が７月でも食べられる）。

長芋の良い選び方は？

田村先生：張りがあって皮が薄くて、硬さがあり重さがあるもの。
もともと長芋は酸素に触れないように皮でコーティングされておりますので酸化されにくいようになっています。真空パックのものならより良いです。
半分残ったときは、切り口をラップで完全に密封するようにすれば良いです。

綾野さんがよく作る長芋料理　〔長芋ステーキ〕
輪切りにして、塩コショウを両面にふって最後にレモン汁かけるくらいなんですけど、
中を生のまま残して両側はしっかり火を通したら「（生の）ジアスターゼ」と「グリカン」のどちらもとれるなと。

Seigoの追記

とろろといえば若返りホルモンと言われるDHEAが入ってるんですよね！

とろろ食べると元気いっぱい、夏バテもどっか行っちゃいそうなスーパーフードですね。

お芋だけどカロリーが少ないっていうのは嬉しいです。

綾野さんも興奮してましたねー

しかもとろろを使った料理は小麦粉を使わないっていう素晴らしい点もしっかり指摘していただき嬉しかったです！

なんか綾野さん知的だしイケメン（そう思ったことはなかったけど）に見えましたよ。

とろろで若々しく、この夏も乗り切りましょう！