老舗「船橋屋」の「くず餅」は〇〇食品だった! その人気の秘密は？

江東区・亀戸天神（かめいどてんじん）の近くにある和菓子店「船橋屋」はなんと創業１８０５年。

今でも行列ができるほどの人気のスポットで白玉のあんみつや、昔ながらの汁粉も人気ですが、客に圧倒的な支持を得るのが・・・

古くは西郷隆盛や芥川龍之介はこのスイーツを目当てにこのお店に通ったという。

それが「くず餅」である。

今回はこのくず餅の人気に秘密にせまります。

船橋屋の「くず餅」の特徴

🔵　人気の秘密はその食感：「プルンプルン」とコンニャク？のようなテクスチャー
🔵　「黒蜜」は沖縄産の黒糖など数種類をブレンド
※ この黒糖は何度もアク取りを繰り返して上品な甘さに仕立ててあります
🔵　最後にきな粉をたっぷりとかけます


「船橋屋」は今やデパ地下やエキナカにも進出。東京駅のSouthCourt（アキュート）にも「船橋屋」は出店しています。
白玉あんみつ(510円)や抹茶豆寒天(540円)も売れるが、やっぱり一番人気なのが「くず餅」。
このくず餅はJR東日本が主催する「おみやげグランプリ（2018年）」で総合グランプリに輝きました。

お客さんの評判を聞くと「胃と腸の調子が良くなることを体感できる」といいます。

「船橋屋」の店員にうかがうと「くず餅は和菓子唯一の発酵食品」とのこと。

くず餅の発酵とプルンプルンの食感が生まれる秘密

沖縄県の南部にある南城市の山中に船橋屋の工場があり、

そこでくず餅の原料であるデンプンの発酵をしています。

くず餅の原料を作っているのは沖縄の食品メーカー「麩久寿」。

小麦粉をこねてから水洗いするとグルテンとデンプンに別れます。

🔵 グルテンは沖縄名産の「くるま麩」の原料となります。船橋屋はこれをラスクに加工。商品名は沖縄限定「美らすく」。

🔵 一方のデンプンはくず餅の原料となります。

そのデンプン（粉状）は発酵工場の水槽に投入されます。
それを寒暖差の少ない沖縄の気候のもとで発酵させていきます。

その発酵の秘密が水槽の木の枠。この木枠に乳酸菌がすみ着いているとのこと。
200年以上続く発酵の過程で樽に乳酸菌がすみ着いています。

発酵した上澄みを飲むとやさしい味がしてお腹の調子が良くなるとのこと。

発酵は450日くらい。
長い時間をかけて天然で発酵させた方がお餅になった時の弾力が違います。
（by 船橋屋 ８代目当主 渡辺雅司（わたなべまさし））

発酵後は水を抜いて天日で乾かす。

それから東京・亀戸の工場に運びデンプンを3日間つけ洗いして、においや酸味を取り除いていきます。

それをバットに広げて蒸していきます（100度弱）。
そこで経験をいかしてプルンプルン具合を引き出すそうです。
防腐剤などを一切使っていない無添加。

できあがったら手作業でくるみ、真空パックにはしません。
あくまで自然のままで食べて欲しいという想いから・・・
（防腐剤が入っていないので賞味期限はたったの２日）

ネットから購入できる船橋屋の「くず餅」

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参考にしたテレビ番組

今回はカンブリア宮殿『創業１８０５年の老舗和菓子店、伝統と革新の･･･「幸せ」経営術』2018年11月１日放送分から「くず餅」の部分を抜粋させてまとめさせていただきました。