生ねぎの効能や老化防止効果まとめ ＆ 加熱して良い場合と悪い場合

最終更新日：2019年4月6日

今回は先週からのテレビ番組で「玉ねぎ」が取り上げられることが多かったので、３つの番組からまとめてみました。

玉ねぎの健康効果が続々と明らかになって嬉しくなってしまいますが、やってはいけない調理法も合わせて放送されましたので注意していきたいところです。

先週のソレダメ！からの玉ねぎ最新情報（2018年9月27日）

講師：上原誉志夫 先生（共立女子大学教授）

みそ汁の中の血圧を下げる成分が発見された･･･「 物体X 」

味噌汁の中に高血圧を下げる効果があることを発見！
発見されたばかりなので「 物体X 」と呼んでいます。
それは大豆に含まれるACE阻害活性が血管を広げ血圧を下げていました！
同じ大豆製品でも納豆や豆腐には血圧を下げる効果はありません。

 物体Xの特徴 
🔵　「 物体X 」は摂取した食塩の30～50%を排出
🔵　熱に強い
🔵　味噌に限ったもので、麦みそやもろキューに使うもろみ味噌には入ってない（米味噌だけにあり、麦みそや豆味噌にはない）

クイズ：血圧を下げるのに効果的な味噌汁の具とは？　A. 豆腐　B.ワカメ　C.ネギ

答え：B.ワカメ
ワカメなどの海藻類に含まれるカリウムには塩分を排出する作用があります。

⭐️　みそ汁は１日２杯くらい摂るのが良い。

血管老化の原因：高血圧だけではなく超悪玉コレステロールも

実は傷ついた血管を修復するのは悪者扱いされている「悪玉コレステロール」です。
しかし修復するのはいいですが、修復した場所に堆積してしまいます（そこから動かない）。
これを取り除いてくれるのが善玉コレステロールで悪玉コレステロールを回収し血液の流れをスムーズにしてくれます。
このように両者のコレステロールには大切な働きがあるのです。

しかし第３のコレステロール「超悪玉コレステロール」が発見されました。
血管にへばりついたコレステロールは

３割が「悪玉コレステロール」
７割が「超悪玉コレステロール」

であることが判明したのです。

超悪玉コレステロールは悪玉コレステロールが小さくなったもので、コレステロールが酸化してできたと考えられています。
「超悪玉コレステロール」は小さすぎて、善玉コレストロールが血管から引き剥がせません。
超悪玉コレステロールは血管の壁に張り付いてたまり、動脈硬化など血管の老化を進めていた元凶（げんきょう）だったのです。

超悪玉コレステロールが溜まった時でる体のサイン

♦️ 肌にあざのような斑点ができる
♦️ 歩行中、ももやふくらはぎが痛くなる

こんなサインがでたらあなたも要注意。
徐々に血管を老化させ様々な病院を引き起こす原因となります。

超悪玉コレステロールを退治する方法

それは血液サラサラ効果があることで有名な「玉ねぎ」に含まれていますが、まずクイズです。

クイズ：超悪玉化を防ぐ効果的な玉ねぎの食べ方は？ A. 生（なま） B. 加熱

答え：B. 加熱
（理由は次のセクションを参照して下さい。）

セパエンとトリスルフィド

上原先生：加熱によってセパエンとトリスルフィドという成分がパワーアップして、悪玉コレステロール値を下げることが確認されています。
セパエンとトリスルフィドは強い抗酸化作用があり、善玉コレステロールを生かし、悪玉と超悪玉の値だけを下げる働きがあります。

⭐️ 健康に欠かせない若々しい血管のため、ワカメのみそ汁と玉ねぎを積極的に食べましょう。

林修の今でしょ！講座からの玉ねぎ情報（2018年９月２５日）

講師：西村弘行 先生（北翔大学 名誉教授）

ケルセチン（血管が硬くなるのを防ぐ）

⭐️ 玉ねぎに含まれるケルセチンは抗酸化作用があり、悪玉コレステロールを取り込んだマクロファージが粥(かゆ)状に血管壁にへばりつくのを防ぐため、脳梗塞や心筋梗塞の原因となる動脈硬化を防ぐことができるのです。

 最新研究 
ケルセチンはまた、血管に良いだけではなく大腸がんの細胞を減少させることが、カナダのゲルフ大学の研究(2017年)でわかりました。人間の大腸がんの細胞を培養してその中にケルセチンを投入すると、がん細胞の増殖を抑えて減少させ、さらに細胞死（アポトーシス）を誘導しました。現在は他のがん細胞でも研究中とのこと。

 知識：ケルセチンの６つのポイント

• ケルセチンは油に溶けるのでごま油やドレッシングなどと一緒に食べると吸収率がUP。
• 熱に強いので、肉や油を使った加熱料理によい。
• 生ねぎの皮が褐色のものほどケルセチンが多く、皮だけでなく中身にもケルセチンが多く含まれる。ケルセチンは太陽光で発生した活性酸素を撃退する。
• ケルセチンは玉ねぎの皮をむいて日光に当てると１週間で約3.5倍に増えることが、山岸喬名誉教授(北見工業大学)の研究で明らかになった。
• ケルセチンの量は秋が１年のうち最も多く、春の玉ねぎの1.5～2倍もある。
• 一皮むいた時に緑色の部分がありますが、それは食べてもよい。

アリシン様物質（→ 硫化プロペニルに変換されると血流改善効果をもつ）

⭐️ アリシン様物質は玉ねぎの辛味(からみ)成分の１つで（ニンニクのアリシンとは若干違うためアリシン様物質と呼ぶ）、血流を改善する働きのある「硫化プロペニル」の材料になるため、血流改善効果が期待できます。

 知識：アリシン様物質 

• アリシン様物質はもともと玉ねぎにあるわけではなく、含硫アミノ酸と酵素が作用して生成されるため、みじん切り一番良くこの反応を起こすことができる。
• 切った後は冷蔵庫に保存するのが良く、２時間くらいすると辛味成分もなくなってベスト。水に浸すと流れ出てしまうのでやってはいけない。
• 玉ねぎの１日に食べる目安は１／２個（半分）が良い。

クイズ：血流改善効果をより得るためには玉ねぎをハンバーグにいつ加えたらいいか？ A. ハンバーグと玉ねぎを混ぜてから熱を加える B. 玉ねぎを先に炒めてから肉に混ぜる

答え：B. 玉ねぎを先に炒めてから肉に混ぜる

西村先生：アリシン様物質は熱を加えると「硫化プロペニル」に素早く変化するためです。少しでも長く熱を加えたほうが効果的です。

今週のソレダメ！からの玉ねぎ最新情報（2018年10月3日）

今週のソレダメ！からの玉ねぎ最新情報（2018年10月3日）

10月3日のソレダメ！で登場した「玉ねぎ情報」は、豚肉と一緒に食べるとビタミンB1の吸収率を10倍に上げるというものでした。

豚肉に含まれるビタミンB1は体内で糖質をエネルギーに変換することで疲労回復に効果絶大なのですが、
ビタミンB1は水溶性なので肉じゃがやしゃぶしゃぶをすると逃げてしまいます。
そのためビタミンB1を多く摂れるのはしょうが焼きが勧められていました。

しょうが焼きのもう一つのメリットは玉ねぎが入っていてビタミンB1の吸収を約10倍に上げるとのこと。
その理由は玉ねぎにアリシンが含まれるからなのですが、熱に弱いという性質があります。

そこで管理栄養士の森 由香子先生がオススメのレシピを紹介して下さいました。

ビタミンB1は赤身肉に多いのでバラ肉よりもロース肉のほうがよいです。
まずロース肉に小麦粉をまぶし（このサイトでは小麦粉は避けていますので代わりに片栗粉などを使いましょう）、ビタミンB1が流れ出るのを防ぎます。

ビタミンＢ１の吸収率をアップさせ、疲労回復効果を高める玉ねぎの下ごしらえとはなんでしょう？

答え：すりおろす
森先生：空気に触れる面積が多いほどアリシンの量も増えます。またすりおろすことで炒める時間が短くなりアリシンのロスを最低限にできるからです。

調理手順：
❶  ロース肉を両面を焼いた後に、
❷「醤油・酒・みりん・しょうが」にすりおろした玉ねぎを混ぜて
❸  焼き豚にタレを絡めて完成

Seigoの追記

3日分のテレビ番組をまとめますと、生ねぎには成分は「熱に弱いもの」と「熱に強いもの」があり、取りたい成分によって料理法を変えなくてはいけないことが分かりました。

期待する効果	調理法	物質名
悪玉と超悪玉のコレステロールを減らしたい時	加熱	セパエン↑　トリスルフィド↑
動脈硬化や大腸がんを予防する	加熱	ケルセチン
血流改善	加熱	アリシン様物質
疲労回復（ビタミンB1吸収アップ）	非加熱	アリシン（すりおろすのがベスト）

玉ねぎの素晴らしい効果がどんどん明らかになって嬉しいですね。
ケルセチンは抗酸化作用だけでなく、抗炎症や免疫強化、抗アレルギー作用もあるそうなのでちょっとしたかゆみなどの時にサプリを摂ったりしています。