ニンニクの臭いを消す方法: 切る前に火を通せ!／ニオイを消す飲み物とは？【NHK ガッテン!】

NHK ガッテン！
コレステ・高血圧に！ニンニクの力１２０％活用＆ニオイ問題解決ＳＰ
2018年8月1日（水）午後7時30分、再放送：8月4日（土）午前0時25分

ニンニクは料理に加えるとコクが出て美味しくいただけるだけでなく、辛い料理には味をまろやかにし、魚料理では臭みを消してくれます。

またがん抑制効果＆血液さらさら効果ではランキングNo.１に輝く神的なスーパー食材ですが、食後の臭いが気になって毎日食べるのは控えてしまいます。

そのニンニクの良いところはキープしつつ、臭いだけを取る方法が発表されました。

この方法は食べるときの臭いだけではなく、食べた後の体臭も抑えてくれます。

ぜひチェックしてみて下さい。

ニンニクの原産国キルギスに学ぶニンニクの臭いの抑え方

⭐️ やることは簡単、ニンニクを切らなければいいのです。

– 皮をつけたまま丸ごと火を通せば OK
– 皮をむいてもよし。ただつぶしたり切らなければ！
（ニンニクをつぶしたり切ったりしなければ、酵素が活性化しないので臭いが出ないのです。その理由が知りたい方は下で図解しておりますのでそちらをご覧下さい。）

①　キルギスの料理「プロフ」では６～８つのニンニクがついた自然のままを（フサのまま）を軽く水で洗った後、お肉と一緒に煮込んでいました。

②　煮込んだ後にニンニクの皮をむいて召し上がっていました。

このようにすればニンニクの強い臭いは出ませんし、口臭も発生しませんし、さらには食後に体が臭くなったりもしないことをキルギスの人は慣習としてご存知だったのです。

ニンニクのニオイがでるしくみ

ニンニクがニオイを出すのは、ニンニクを調理前にカットしてしまうためです。
ニンニクの細胞にはアリインという物質が入っていて、カットすると酵素が活性化してアイリンをアリシンというニオイを出す成分に変換してしまいます。
このためニンニクをカットすると独特のニオイが発生し、食べれば体臭となります。

ニンニクのニオイを抑えるしくみ

ニンニクをカットしなければ酵素が活性化しないためニオイは出ません。
カットしないまま火を通してしまえば、酵素は活性化しないままダメになります。
酵素が熱で不活性化されれば、その後ニンニクを細かく切ってもつぶしてもニオイは出ませんし、食べても体から嫌なニオイを発生したりもしません（^^）

アイリン・アリシンの化学構造とアイリンを分解する酵素の名前

ちょっとオタクな方用にお見せしますが、アイリンは酵素アリナーゼに分解されてアリシンへと変換されます。
上の図の化学構造中の黄色が硫黄で、赤が酸素です。
右のアリシンのような構造になったときにあのニンニク特有のニオイがすると思うと、たいへん興味深い構造ですね。

ニンニクの健康効果（学術論文引用あり）

 研究結果   –  総コレステロールの減少
ニンニクを16週間食べ続けたら総コレステロールが約12%減少した。（266→235 mg/dl; 基準値 151-254）
参考文献：Mader FH, Arzneim.-Forsh. 1990

 研究結果   –  収縮期血圧の減少
ニンニク（粉末入り錠剤 0.9g(半かけ相当)）を6ヵ月間とり続けたら収縮期血圧が約17%減少した。（144→120 mｍHg; 基準値 140以下が正常）
参考文献：De Santos AOS, Br J Clin Res. 1993

ニンニクに含まれるアイリンの３つの効果（料理の味への影響）

指導：斎藤武 センター長（食品メーカー, 食品理化センター）

①　コク出し効果
うまみ＆アリインの効果で味にコクがでます。
《例》これは豚汁にニンニクを切らずに丸ごと煮た場合、コクを引き出せます。

②　味をまとめる効果
カレー＆アリインで味をまろやかにします。
《例》カレーにニンニクを切らずに丸ごと入れた場合、カレーを一晩に込んだかのように味をまろやかにします。

③　臭み消し効果
もつ煮＆アリインの効果でレバーの臭みがなくなります。
《例》イワシなどを煮るときにニンニクを切らずに丸ごと入れますと魚の臭みを消すことができおいしく味わえます。

クイズ：ニンニクのニオイを消す方法を３つ述べよ

答え：
① 食後３０分以内にコップ１杯の牛乳を飲む
② 食後の口臭対策にはリンゴ：生やジュースを食事と一緒か直後にとるのがオススメ
③ 体から出るニオイは主に上半身から出ており、特に首から出るのでそこをタオルで拭うことによりニオイを減らせる（アリルメチルスルフィドの量を測定、東海大学 関根研究室）

スペイン料理研究家オススメのニンニク準備法

スペインもニンニクを家庭でたくさん使う国です。スペイン料理研究家のおおつきちひろ さんが「ニンニクのニオイは出さずに良い成分をうまく取り出す方法（オイル抽出法）を教えて下さいました。

丸ごとにんにくオイル

材料：
・皮付きニンニク、約200g（ひとかけずつにほぐしたもの）
・油、約250g（鍋に十分浸る程度）

作り方
– 弱火で15～20分間じっくり加熱する
– 火を消して鍋が冷えるまで放っておく→ 中まで火が通る。
🔵　十分に冷えたら袋や瓶に移し、冷蔵庫に入れれば1ヵ月保存しておけます。

丸ごとにんにくオイル利用例（６つ）

① ニンニクをスプーンなどでつぶすだけで万能コク出し調味料になる

② お肉料理に合わせても良し

③ 醤油と混ぜてお豆腐につけても良し

④ サラダと一緒に食べても良し

⑤ にんにくトマトスープ
– 丸ごとニンニクをつぶしてお湯に入れる
– ミニトマトを入れて３分間煮立たせる
– 塩を入れて完了

⑥オイルの部分を普通の油のようにフライパンにひいて炒めものに使っても良し

おおつきさんのメッセージ：にんにくって調理によって「焦げてしまったり」「味がかわったり」するものだから、この方法が一番失敗なく香りがよく出て味もよく出ます。

ネットで手に入る有機にんにくやサプリなど

Seigoの追記

ニンニクのニオイの成分を発生させない方法は意外にもただ「カットしなければいい」という簡単なものなのでビックリしました（^^）
ニンニクの良い成分を出すには、まず細胞を物理的に壊し、次に油と熱することで良い成分が油に溶け出ると思っていました（ニンニクの良い成分は水よりも油に溶け安いと聞いていたので）。
しかし紹介された方法は細胞を壊さなくて良いというお話でした（アリシンを発生させる必要なく、アリインのままで良いということ）。

ただ、これまではニンニクのメリットとして言われてきた一部には「アリシン」の効果だった可能性があります。
番組内でも若いスタッフがニンニクを食べて健康効果があることを示していましたが（血圧やコレステローが下がることなど）、それは切ったニンニクの料理だった場合もあるのでアリシンの効果を見ていたのかもしれません。（学術論文からの研究結果も紹介されていましたが、やはりほとんどがニンニクをカットして作った料理の可能性が高いです）。

また例えばこのサイトには、「アリシンは疲労回復効果、殺菌作用、強壮作用など多彩な薬効を生み出すにおい成分。ビタミンＢ１の吸収を高める働きもある」とあります。（「気になる！あの食品、あの成分　ニンニク」より）

このようなことから、今回紹介されたニオイを出さない調理法で「本当にアリシンを出さないで今までと同じ健康効果が得られるのか？」という疑問は残ったままです。

ただ番組では「アリイン」の効果だけを絞って紹介しているコーナーがありました。
上記の「ニンニクに含まれるアイリンの３つの効果（料理の味への影響）」の所です。
よって少なくとも味に関する３つの効果は確認されていますが、コレステロールや血圧の減少、そしてがん抑制効果や血液サラサラ効果を本当にアリシンなしで発揮されるかははっきりていない状況だと思います。

それらことに関してもこのサイトでは注意していき、新しい情報がでたら紹介していく予定です。