大腸がんの死亡リスクを減らすグルタミン酸が多い食材は?【たけしの家庭の医学 2019年3月5日】

今回は『名医とつながる!たけしの家庭の医学』の「腸の老化を止める科」（2019年3月5日放送）の要点をクイズ形式でまとめてみました。

日本人が多く患っているがんとは？

2019年１月、厚生労働省が発表した今日本人が最も多く患っている「がん」は・・・

日本人が多く患っているがん
１位　大腸がん
２位　胃がん
３位　肺がん

近年激増しているとして警告を発したがんこそ「大腸がん」でした。

大腸がんはポリープから生じる

私たちの大腸では加齢などが原因でポリープと言われる数センチ大のできものが発生します。

このポリープの出現こそが腸の老化現象。

それを数年間放置してしまうとがん細胞へと変化してしまうこともあります。

大腸がんは発症から５年後には約４人に１人が死亡してしまうという恐ろしい病なのです。

ポリープのガン化の原因はなどの詳しいことは分かっていません。

大腸がん抑制成分を科学的に研究している京都の料亭は？

京都・老舗料理「菊及井」

大正元年に創業し、100年以上にわたり食通たちの舌を満足させてきた名店中の名店です。

当主は三代目の村井吉弘さんです。

10年連続ミシュランガイドの最上級ランク三つ星に輝く日本を代表する料亭ですが、実は「菊及井」は専門機関と連携して（大腸がんを抑制する）グルタミン酸についての研究してきたと言います。

ここ「菊及井」では代々、昆布に含まれるうま味成分-グルタミン酸はどうすればより抽出できるかを徹底研究してたそうです。

科学的に検証を重ねた結果、１５年前最もグルタミン酸を引き出す一番ダシの作り方を導き出しました。

（大腸がんを抑制する）グルタミン酸を十分に引き出す「菊及井」のダシのとり方

材料
利尻昆布　60ｇ
枕崎産 本枯節　100g
京都の井戸水（軟水）3.6リットル

① まずは昆布を水に入れ、火をかけます。

②【ポイントは温度】60℃で１時間（鍋底に泡が少し出る程度）

🔴　村井店主：80℃以上はダメ。昆布の周りに「ぬめり」が出てしまい、グルタミン酸の抽出ができていないことが分かっています。

③ 昆布を鍋からはずして、ここで一気に85℃まで加熱

④ 大量のかつお節100gを投入し、かつお節が沈んだらすぐにこすのが美味しさの秘密

🔴　村井店主：10秒でかつお節からのうま味成分の抽出は終わっています。１０分とか30分とかやる人がいますが、お茶と同じように苦みと要らないものが出てくるので長くやらない。



上記のように「菊及井」の特別なダシのとり方をしますとグルタミン酸の量は約３倍の198µgが抽出されました。

 

大腸がんを予防できるある成分が２年前に発見された！

福島亮治 先生（帝京大学医学部）

福島先生：グルタミン酸で大腸がんを予防できるという論文が２年くらい前に出てきました。

 オランダの疫学研究 
グルタミン酸の摂取量が多い人は大腸がんのリスクが低い（発表されたジャーナル：Cancer）5000人を対象に20年間にわたり食事や健康の調査を行ったところ、グルタミン酸を多く摂っていた人たちは、そうでない人に比べて大腸がんになるリスクが42％も低かったという事実が判明しました（下図）。

 

クイズ：グルタミン酸は腸の〇〇成分を増やし発がん物質や毒素を排出します。〇〇は何でしょう？

答え：粘液

先生：腸管の中にはもともと粘液がありますが、グルタミン酸が（食べ物から供給されると腸の細胞に働きかけて）粘液を増やす働きがあります。粘液が増えると発がん物質や毒素が直接腸管細胞に触れる機会がなくなり（バリア機能）このまま体外へ排出されます。

今回は『名医とつながる!たけしの家庭の医学』の「腸の老化を止める科」（2019年3月5日放送）の要点をクイズ形式でまとめてみました。

 

グルタミン酸が最も多い干しシイタケ

大分県・宇佐市が日本一の生産量を誇る干しシイタケです。

シイタケは林内で栽培されていて、原木が所狭しと並べられていました。

実は干しシイタケは700年以上の歴史をもつ日本の伝統的なダシ食材なのです。

日本の代表的なダシに入っているグルタミン酸量を測った結果

干しシイタケを使ったダシのとり方

① ジッパー付きの袋に干しシイタケ（約10個）を入れる。

② そこに水を約１リットル入れます。
（映像では水道水を使っていた）

③ 冷蔵庫の５度以下の所に１０時間くらい置く
※ 常温でも戻るが５度以下にしたほうが、味と香りがよく出ます。

④ 最後にひと煮立ちさせれば完成です

干しシイタケのダシを用いた料理の例

🔵 切り干し大根入り味噌汁
※ シイタケの風味が大根の中に染み込み香り高い味噌汁に

⭐️　⭐️　⭐️

「腸の老化を止める科」のまとめはここまでです 😀

人気No.1の「利尻昆布」と無農薬の「干しシイタケ」

グルタミン酸の特徴

グルタミン酸（英語表記：glutamic acid, glutamate）：略語は Glu あるいは E

小麦グルテンの加水分解物から初めて発見されたことからこの名がつきました。英語に準じ、グルタメートと呼ぶこともあります。
特徴
– 酸性極性側鎖アミノ酸に分類されます。
– タンパク質構成アミノ酸のひとつで、非必須アミノ酸。
– 動物の体内では神経伝達物質としても機能しており、グルタミン酸受容体を介して神経伝達が行われる、興奮性の神経伝達物質である。

利用
– 昆布等からのグルタミン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい。

グルタミン酸とは違う添加物である「調味料(アミノ酸)」

– 主に、食品添加物であるL-グルタミン酸ナトリウム（グルタミン酸ソーダ、mono sodium glutamate、MSGあるいはグル曹とも呼ばれる）の中間原料として製造、利用される。グルタミン酸そのものは酸味を持つため、そのナトリウム塩であるグルタミン酸ナトリウムが調味料（うま味調味料）として利用されている。L-グルタミン酸ナトリウムを主成分とする調味料として、日本では味の素などがよく知られている。（Wikipediaより）
– 味の素などのMSGは、米国では食後に炎症を覚え、眠気、顔面の紅潮、掻痒感、頭痛、体の痺れそして軽度の背中の無感覚などの症状が見られたことから、”NO MSG”という表示の食品やレストランが多く存在します。※ MSGがカラダに及ぼす危険性については研究中です。
– グルタミン酸ナトリウム（MSG）は日本の原材料名の表示は「調味料(アミノ酸)」と表示されています。核酸系などのほかの調味料が混ざったものは「調味料(アミノ酸等)」と表示されることになっています。アミノ酸が入っているから体に良い！と勘違いしている方もおられるかもしれませんが、調味料(アミノ酸)、調味料(アミノ酸等)は食品添加物です。（naverまとめより）