「卵」に入っている脳を若返らせる驚きの栄養素とは？ 100歳以上の健康長寿の半数が毎日食べている【林修の今でしょ!講座】

林修の今でしょ! 講座
2018年5月8日（火）19時00分～21時48分
健康長寿がよくとる卵パワーSP

今回は脳や筋肉を老けさせない卵のすごいところについてまとめてみました。

また素朴に思っている卵の疑問に対しても「みんなの疑問に答えるコーナー」で解答しているのでご参考になさって下さい。

脳を老けさせない卵に入っている㊙栄養素とは？

解答：それはコリンです。

黄身に含まれるコリンが脳の神経伝達物質の材料になっています。

認知症の６０％以上がアルツハイマー病ですが、この病気ではアセチルコリンという物質が減ってきて記憶力が衰えてしまいます。このアセチルコリンという物質の原料になっているのが「コリン」なのです。

去年の2017年に分かった最新データですが、フィンランドの2497名の食生活を22年間追跡調査して認知症になった人がどれくらいでたか調べた結果、

A) 週に約１個の卵を食べていたグループ
B) 1日に約１個の卵を食べていたグループ

を比べた結果、Bのグループは２２％も認知症の発症率が少なかったのです。

コリンはどのくらい1日どれくらい摂れば良いの？

卵は１００ｇ中（約２個）に294mg入っていて

米国人の摂取目標量は550mg(男性)[卵3.74個分],

米国女性では425mg[卵2.89個分]という数値が設定されています。

沖縄の健康長寿は卵と「？？？」を一緒に食べていた！

沖縄県でも長寿の里として有名な「大宜味村（おおぎみそん）」に取材班は訪れて健康長寿が食べていた卵料理を取材しました。

• 畑仕事をしていた87歳の女性：卵たっぷりのゴーヤチャンプル（豆腐と鶏肉入り）を食べていた
• 海岸であおさ（方言で「アーサ」という）を採っていた83歳の女性：野菜たっぷりオムレツ（ゴーヤ＋にんじん＋２個分の卵（1日２～3個の卵を食べるそうです）
• もう一つのメニューも紹介していただいた：にんじんを千切りした物＋卵（「にんじんしりしり」と呼ぶ）
• 庭を掃除していた女性（100歳）：にんじん＋キャベツ＋お麩＋卵

 ➡ 　卵と「緑黄色野菜」を一緒に食べることが脳を老けさせない秘密だった！

緑黄色野菜に含まれるカロテノイドが卵と一緒に食べることによりカロテノイドの吸収率がアップするのです。

2015年に行われた実験では、
(A) 生野菜サラダを卵なしで食べた場合
(B) 生野菜サラダと卵３個を一緒に食べた場合
を比較したとき、カロテノイドの吸収率が(B)の場合約８倍になることがわかりました。
《この研究論文はこちらから全文が無料で読めます（英語）》

⭐️ 認知症の血液中のカロテノイドの濃度は低いことが分かっている。

⭐️ 海岸で採っていたあおさ（アーサ）にもカロテノイドが入っている。

筋肉を老けさせない卵の栄養素とは？

⭐️ 黄身にはビタミンDが含まれていて、それが白身のプロテインと一緒に食べることで筋肉の合成を高めてくれます。

⭐️ アスリートが筋肉をつけたいときには、タンパク質＋糖質（オムライスのような食事）が効果的です。

みんなの疑問に答えるコーナー

医学的に正しい卵かけご飯の食べ方は？

卵かけご飯の食べ方①：卵はあまりかき混ぜないほうがよい（ご飯の上に直接のせてしまってよい）

理由：肌と髪を老けさせない「ビオチン」は黄身に含まれているのですが、白身と混ぜてしまうとその吸収が妨げられてしまうから。白身にある吸収の邪魔をするタンパク質は「アビジン」です。

卵かけご飯の食べ方②：ご飯はアツアツで量は多い方がよい

理由：白身にある「アビジン」を熱で壊してしまうことができるからです。ご飯の量が多い方が白身が固まり安く（白身が変性しやすい）からです。（ということは、ご飯の上に卵をのせたらしばらく待ったほうがいいということ）

➡️ 卵かけご飯により「ビオチン」がとれ、これが肌と髪を老けさせない効果的な食べ方だそうです！ 絶対に皆さん、ポイントを押さえておきましょう！

卵かけご飯のトッピングで良いものは？

答え：海苔

理由：卵にはビタミンCと食物繊維が入っていないので、それらが入っている海苔が足りない栄養素を補うという意味で良い。

卵の謎の白い部分に栄養はある？

謎の白い部分は「カラザ」といって黄身を卵の中に固定しているもの。栄養素としても抗がん物質のシアル酸が含まれています。良質なタンパク質ですので取り除かないで食べたほうが良い。

ゆで卵の薄皮には栄養がありますか？

薄皮は「卵殻膜」と言いますが、最新の研究では炎症を抑える働きがあり、肝機能を改善する効果が期待されています。できれば食べたほうが良いでしょう。

賞味期限の切れた卵は捨てるしかない？

農林水産省によりますと賞味期限が切れても加熱すれば大丈夫とされています。卵の賞味期限というのは「生食でOK」という期間です。しかし卵の色が変色していたりドロッとしていたら捨てましょう。

日本の卵が安全な理由

株式会社クレストの卵工場のやり方：

① 洗浄の工程：養鶏場から運ばれてきた卵に、殺菌力の強い成分が入った60℃のお湯をかける。次にブラシを高速回転させ徹底的に卵の表面を殺菌する。

➡️ この工程により食中毒のリスクを激減させることができる。（外国ではこんなに丁寧にはやっていない。）

② 選別の工程：卵を小さなハンマーでたたき、音の波形を検査して傷ついた卵を取り除く。

卵の鮮度を保つ正しい保存法は？

卵のとんがっている部分を下にして保存します。

お店で売っている卵のパーケージのは、卵がとんがっている部分が下を向いています。冷蔵庫に入れるときはその向きを変えずに保存します。

理由：卵の丸いほうには空気が出入りする「気室」があります。そこが下になってしまうと、黄身が「気室」を圧迫するので呼吸ができず早くダメになってしまいます。

Seigoの追記

この番組では言ってませんでしたが、日本ではニワトリを狭いケージに入れ感染しないように抗生物質を使い、飼料には安い遺伝子組み換えのものや放射性物質の入ったものを使って質の悪い卵が市場に出て、安く売られています。

それが炎症反応を促しアレルギーになったり体の調子を崩す原因になっている場合があります。

卵を選ぶときは「開放平飼い」や「自然飼料」を使っている卵を選びましょう。

番組に登場した沖縄の人たちは、自然に恵まれ「開放平飼い」や「自然飼料」の卵が手に入れやすい環境にあると思います。

都市に住む人はそういう自然の卵が手に入りにくいので気をつけましょう。

それでは、良い卵をたくさん食べて、ますます長寿になってしまいましょう！

Seigo