タピオカはキャッサバからできている? 毒の除き方や作り方は?

都会ではタピオカ専門店があちこちに出没している！

人気のグルメはTVでも良く取り上げられますが、女子高生や大学生に人気のグルメSNSがあります。「りょうくんグルメ」という名称で、TwitterとInstagramの両方で総フォロワー数はなんと約60万を誇っています。そして、フォロワーが絶大な関心を寄せる食材のひとつが「タピオカ」です。

「タピオカ」は、若い世代の女性に「タピオカドリンク」として流行っています。SNS上では見かけない日がないぐらい、多くの人がいろんなシーンで取り上げて楽しくタピっているようです。タピオカ独特のモチモチとした冷たい食感がいろんなドリンクに馴染むからです。人気のタピオカドリンク専門店の前には行列ができているようです。

そもそもタピオカは何からできているのか？

タピオカの原料は「キャッサバ」というイモの一種で、南米の熱帯雨林気候の地域で栽培されていました。生育力が強いので、気候や土壌が厳しくても元気に育ちます。栽培技術が確立されているので、今では世界的に大量に栽培されています。キャッサバは、日光を好み乾燥に強く温暖化にも耐えられる植物とも言えます。

酸性土壌や枯れ地、痩せ地、いわゆる農業に不適切な土地でも十分に育つのです。世界の辺境の土地でも栽培されてきました。穀物を育てることができない土地でも、食用として栽培されてきました。世界の主要食用作物で比較すると、小麦、トウモロコシ、稲、サトウキビ、大豆に次いで世界第６位の総収穫面積を誇り、世界の８億人以上の人に食を提供しているのです。アフリカでは、トウモロコシに次ぐ第２の食材として人々の生活を支えています。

キャッサバは、葉、茎、根（イモ）など全体を利用することができます。食用以外には、家畜飼料、エタノール原料、バイオマス原料、生分解性プラスチックなど、様々な用途に活用できます。タピオカは、そのほんの一部なのです。

ただし、このキャッサバには注意しないといけないことがあります。それは「シアン化水素（青酸）」という毒物が含まれていることです。特に葉の部分の毒性は強いのです。葉を調理する時には、一般的には天日干しをする方法で毒抜きを行い食用にすることができます。

他にも毒抜きにはいくつか方法があり、ベトナムでは発酵させることで毒抜きを行い、アフリカでは臼と杵で突いて柔らかくしてから塩茹でにして、灰汁を抜いてココナツミルクを入れて煮て食べるようです。インドネシアでは有名な「パダン料理」に使われていて、若々しい緑の葉を熱湯で処理して毒抜きをするそうです。

キャッサバのイモの部分も、食べるにはまずは毒抜きが必要です。もちろん生の状態で日本に輸入することは禁止されています。なので現地で毒抜き加工された状態で輸入されています。毒抜きは、天日干し、加熱乾燥、発酵などの方法で行われます。

輸入されたキャッサバの粉を水で溶いて加熱し、その後冷却して粒状になるように攪拌させながら乾燥させると「タピオカパール」の出来上がりです。タピオカパールを２時間ほど茹でて戻すと、食べられるタピオカが完成です。通常、タピオカは乳白色の色合いですが、黒糖やカラメルなどで色付けすると「ブラックタピオカ」ができます（コンビニなどではイカスミを使って黒くしていて、甲殻類アレルギーを発症した例があります）。

タピオカの栄養素は？

タピオカはミネラルを多く含のが利点です。代表的なものは、

タピオカの主な栄養素
– カリウム（48mg/100g中）余分なナトリウムを排出するので、むくみを改善
– カルシウム（28mg）骨粗しょう症の改善
– マグネシウム（5mg）丈夫な骨を作る
– リン（6mg）骨の骨格を形成

ビタミンはほとんど含まれません。主な栄養素は85％を占める炭水化物です。
〔参考資料：キャッサバデンプン粉、食品成分データベース、文部科学省〕

タピオカのカロリー

タピオカのカロリー（kcal）は、乾燥したものは100ｇ当たり355カロリーと以外に高いのですが、茹でると100ｇ当たり62カロリーに下がります。そして、タピオカドリンクにする時には、大さじに1～2杯程度を混ぜているので、カロリーは10～20カロリー程と思われます。

とは言ってもタピオカ・ミルクティーとなりますと話は変わってきまます。タピオカはブドウ糖果糖液糖が含まれるガムシロップに浸して作られる場合があり、さらにミルクティーも甘く味付けされておりますので、糖質の量は角砂糖にして合計24〜33個になってしまいます（2019年7月23日の記事参照）。よってカロリーは約 480 kcalとなってしまい、ご飯にするとお茶碗２杯分に相当しますので、注意が必要です。

なんならこれだけで昼食代わりにする高校生もいるくらいです。

Seigoの補足：私がもしタピオカ・ミルクティーを注文するとしたら：
①　ピオカミルクティーではなく、タピオカ豆乳を頼み、甘さは0%で注文します。（甘さを調整してくれるお店はTP Teaなどがあります）豆乳は血糖値の急激な上昇を和らげてくれるかもしれません。
②　持参したステビアかココナッツシュガーで甘くする。

 

タピオカを自分で作る

ヒヤッとしてモチモチしたタピオカは、熱い夏のドリンクとしても依然女子に人気があるようです。生のタピオカパールも市販されているので、30分ほど茹でてお湯を切れば、プルプルのタピオカを自作できます。

タピオカ粉から作る時は注意が必要で、沸騰させたお湯に粉を混ぜ、ダマにならないようによく攪拌させるところがポイントです。小粒に揃った玉にするには経験が必要です。色を付けるには、黒やピンク、青などの食用色素も売っています。黒糖などを混ぜるのもいいです。できたタピオカは、30分ほど芯が柔らかくなるまで中火で茹でます。茹で終わるとザルに移して流水でしめます。

自分の好きなドリンクに混ぜて飲むのも楽しみですね。

ネットで手に入るタピオカ製品