血管や筋肉を老けさせない究極の「そばレシピ」とは? 健康長寿が自然にしていたルチンの吸収率を上げる方法

今回は2018年12月11日『林修の今でしょ！講座』に放送された「血管や筋肉を老けさせない栄養が豊富な「そば」正しい食べ方検定」をまとめていきます。

究極の料理：徳島県の郷土料理「そば米雑炊」

クイズ：そばの栄養を最大限にとる究極の方法は？ A. そばがきで食べる B. 生で食べる C. そばの実を食べる

答え：C. そばの実を食べる

徳島県の祖谷(いや)地方では、手つかずの自然が残り、日本の三大秘境の１つとして知られる地域。この地で民宿を営んでいる方に家庭でも作れるそばの実レシピを教えてもらいました。

「そばの実」を使用した徳島県の郷土料理

徳島県の健康長寿の方々は栄養が詰まった「そばの実」を雑炊にして食べていました。

「そばの実」の茹でかたから「そば米雑炊」の作り方まで

① そばの実を20分間塩ゆでにする
② 乾燥させ殻を取り除いていく（テレビではザルの上に載せてそばの実を上下に振っている映像が映し出された。殻にはルチンがあまり含まれていない。）→　殻が取れた「そばの実」は白くなり「そば米」と呼ばれる。
③ とり肉やニンジン、玉ねぎなどのお好みの具材を鶏ガラベースのだしで煮込む。
④ 軽く茹でてふっくらしたそば米を鍋に入れて少し火を通せば完成。

究極のそば料理：徳島の「そば米雑炊」

YouTubeで紹介されている徳島新聞の「そば米雑炊」（英語では”Buckwheat Porridge”と呼ぶみたい。Porridgeはおかゆという意味。）

⭐️「そば米」は徳島県のスーパーではふつうに売られていて、都内でも自然食品売り場で取り扱っているお店もあるそうです。

 「そば米雑炊」を食べた感想は？

・林修氏「素直にウマイ！ このスタジオで過去出た中でもトップクラスですよ！」
・ゲスト「美味しい。面白い食感。ポロポロっとしている。」

血管、筋肉を老けさせないそばの栄養を最大限に取れるそばごめ雑炊ですが、その理由をクイズ形式で以下にまとめました。

血管・筋肉を老けさせない「医学的に正しいそばの食べ方検定」

クイズ：血管を老けさせない栄養成分がより多いそばは？ A. 白いそば

答え： B. 黒いそば
黒いそばは血管を老けさせないルチンがたくさん含まれています。
ルチンは紫外線から守ってくれる効果があります（活性酸素を減らす働き）。
そばを食べてルチンが体内に入りますと抗酸化活性だけではなく、血圧を上げる酵素の発生を抑える作用もあります。

友竹先生：そばの色の違いはそもそも「そばの実」の使い方の違いなのです。
白いそばは「そばの実」の真ん中だけ使うのに対して、黒いそばは外側まで使う比率が多いから黒くなります。

❶「そばの実」を粉砕してそば粉にする
❷ そば粉に小麦粉や水などを混ぜてこねる

🔵 十割そばのほうが二八そばよりもルチンが多いので血管や筋肉を老けさせない効果が高い。
🔵 白いそばはデンプン量が多いので運動選手に向いている。

クイズ：血管を良いルチンの吸収率を高めるトッピングは？ A. きのこ B. とろろ C. かき揚げ

答え：かき揚げ
友竹先生：ルチンは熱を加えると一部がケルセチンに変化します。ケルセチンはルチンと同じように血管を老けさせない成分です。ケルセチンは油料理と一緒に取ると吸収率が上がります。
かき揚げには玉ねぎも入っていますので、玉ねぎにもケルセチンが多いのです。

Seigoの補足：かき揚げは小麦粉が含まれてるのでこのサイトでは却下です。油をとる方法は揚げ物だけじゃないですよね。

クイズ：ルチンを（吸収率を上げるというよりはむしろ）活性化するトッピングは？ A. 大根おろし B. とろろ C. きのこ

答え：A. 大根おろし
友竹先生：大根おろしにはビタミンCが入っていて、それがルチンとの相乗効果でよくなります。

🔵 福井県の「越前おろしそば」には大根おろしが入っています。
🔵 徳島県の「すだちそば」にはレモンに匹敵するくらいのビタミンCが入っています。
またすだちの酸味（クエン酸）はミネラルの吸収を助けます。

ちなみに健康長寿の方々がよく食べるそばのトッピング・ベスト３は
No.1 かき揚げ
No.2 海老天
No.3 キツネ（油揚げ）
でした。

長野県の戸隠(とがくし)そば

戸隠そば日本の三大そばの１つで長野県の山間部にある戸隠市の名産。

挽きぐるみ製法：そばの実の殻だけを取り除き石臼で挽く
⭐️ そばの内側も外側も使うため血管を老けさせないルチンがたっぷり
・盛りかたが「ぼっち盛り」
・ちなみに日本の三大そばの後２つは「わんこそば」と「出雲そば」
・「出雲そば」がある島根県は100歳以上の割合が全国で一番多いのです。「出雲そば」の製法も石臼で挽いていますのでルチンもかなり多いです。

友竹先生：黒いそばを食べる地域は健康長寿につながるのではないかと考えられます。

 知識 ：年越しそばを食べる理由は？
「細く」「長く」健康長寿を願って食べるのです。